Editorial Frühjahr 2016

g&g_fruehjahr2016_editorial_web

Liebe Leserinnen und Leser! Bei uns in Mitteleuropa haben verhältnismäßig viele Menschen die Möglichkeit, frei zu wählen, was sie wann und wie essen. Sie entscheiden damit (bewusst oder eben nicht), wie sie mit der Welt und auch mit dem eigenen Körper umgehen. Als Konsument wird man damit automatisch Teil eines Systems, in dem man ohne entsprechendes Hintergrundwissen auch völlig im …

Der Geschmack von frischem Weizen

weizen

Manchmal braucht es länger, um ein Brot zu backen. Pierre Rebouls und Philipp Ströcks jüngste Kreation hat sie knapp zwei Jahre gekostet. Mehrere Monate haben sie fast jeden Tag experimentiert, sie haben Hunderte Probeteige geknetet, fermentiert und hoffnungsvoll in den Ofen geschoben. Sie sind nach Washington geflogen, um dort einigen der besten Bäcker der Welt bei der Arbeit zuzuschauen, haben aus den USA Experten nach Wien einfliegen lassen und haben Kontakt mit Getreidezuchtexperten an der BOKU Wien aufgenommen. Zum Schluss haben sie sich noch eine eigene Steinmühle zugelegt. Nun sind sie schon fast zufrieden mit dem Ergebnis.

Korn & Herz

vea_kaiser

Ich kann mich noch gut erinnern, als im Dorf meiner Großeltern der erste Discounter eröffnet wurde. Schon Wochen bevor der Bürgermeister das rote Band durchschnitt, flatterten Angebotsprospekte in alle Haushalte. Meine Großmutter, die Sparen als einen Sport ansah, dessen Ausübung ihr einen besonderen Adrenalinkick verschaffte, bearbeitete das Prospekt tagelang mit einem Textmarker. Ich war damals ein Volksschulkind und lernte, wie sehr Menschen plötzlich glauben, Dinge zu brauchen, die sie vorher nicht einmal gekannt hatten, nur weil diese im Sonderangebot sind. Als der Discounter dann endlich seine Türen öffnete, standen die alten Damen mit den Einkaufswägen bereits in Position wie die Formel-1-Rennfahrer beim Grand Prix. Auch meine Oma brachte sich in Startaufstellung, während mein Opa mit mir an der Hand abseits wartete. Erst als die Meute verschwunden war, gingen wir hinein. Wir kamen jedoch nicht weit, denn gleich nach dem Eingang links befand sich das Brotregal. Mein Großvater blickte auf die Metallkörbe, zog mit den Fingerspitzen ein Plastiksackerl mit zehn Semmerln zum Preis von ein paar Schilling heraus, begutachtete die Backware und warf das Sackerl zurück in den Metallkorb. Dann drehte er sich um und ging hinaus.
„Des Klumpert hot do seinen Lebtag nu kan Bäcker g’sehen!“, schimpfte er und murmelte Flüche in seinen Stoppelbart. Wir warteten im Auto, bis eine völlig verschwitzte Oma zurückkam, die aussah, als hätte sie soeben das letzte Gefecht überlebt.
Mein Großvater empfing sie mit den grummeligen Worten: „I hoff, du hast ka Brot kauft!“ Und meine Oma, wie immer, wenn sie wusste, dass sie etwas falsch gemacht hatte, begann, mit der Oberlippe zu zittern.

Machen wir zu viel Tamtam um Ernährung?

tamtam

„Hast du schon g’hört? Die Trudl isst jetzt keinen [denken Sie sich hier einfach ein beliebiges Lebensmittel hinein] mehr.“ Na bumm. Und auch wenn man gar nicht mal so genau wissen möchte, was Trudl isst oder nicht isst, ist man auf einmal mitten in einem Gespräch, das sich um die womöglich schönste Sache der Welt dreht: Essen. Und man führt dieses Gespräch womöglich so, wie es ein Schattenboxer in einem lichtdurchfluteten Stadion tun würde. Denn seien wir uns ehrlich: Obwohl wir täglich essen und von vielen Seiten mit Informationen und Ideen und Thesen und Inspirationen geradezu zugedeckt werden, wissen die meisten von uns eigentlich sehr wenig über das Thema Ernährung. Vor allem, wenn man sich vor Augen führt, wie intensiv unser Umgang mit Ernährung ist und wie fundamental die Folgen von Ernährung für unseren Körper, aber auch für unsere Umwelt sind. Da ist es eigentlich sehr schade, dass viele mittlerweile oft abwinken und etwas in Richtung „Bitte lass mich mit dem Thema in Ruhe!“ vor sich hinmurmeln.

Die Rückkehr der Spezialisten

die_rueckkehr_der_spezialisten

Wir wollten es genau wissen und haben bei vier Wiener Spezialisten im Lebensmitteleinzelhandel nachgefragt: Zählt einzig der Preis anstatt kompetenter Beratung und besserer Qualität für etwas mehr Geld oder sind Fachwissen, Tipps und Vertrauen beim Lebensmittelkauf wieder am Vormarsch? Wir Wiener lieben doch unser Schnitzel, unseren Fisch, die Vielfalt bei Gemüse, Obst und Küchenkräutern. Und dennoch haben in den letzten Jahren viele kleinere Fachgeschäfte, Fleischhauereien und Stadtgärtnereien zugesperrt. Sie sind zu einer bedrohten Art geworden. Die gute Nachricht ist, es gibt sie noch und Fachwissen, wie auch das praktische Wissen, werden vermehrt nachgefragt. Handwerk hat goldenen Boden, sagt man, und man kann nur hoffen, dass es sich das Herz der Konsumenten rückerobert. Die Fragen „Woher kommt’s?“, „Wie und wer hat es hergestellt?“ und „Stimmt die Qualität?“ mehren sich. Das spüren die Spezialisten. Ob sie eine Überlebenschance haben, beeinflusst der Kunde. Vielfach ist es die Bequemlichkeit, die darüber entscheidet, wo wann und was eingekauft wird. Die Vorfreude auf saisonal Regionales kann ein Mehr an Genuss bringen. Und Sie werden staunen: Nicht nur Obst und Gemüse haben Saison, sondern auch Fisch.

Perlen aus dem Keller

perlen_aus_dem_keller

Wien Brigittenau: Die Eingangstür zum unterirdischen Reich von Manuel Bornbaum und Florian Hofer ist nicht besonders auffällig und dennoch versprüht sie ihren eigenwilligen Charme. Hat man sie passiert und steigt einen Halbstock runter in den Keller, landet der Besucher in einem kleinen Aufenthaltsraum, in dem man sofort von Kaffeeduft umfangen wird. „Alle, die zu uns kommen, bekommen sofort Lust auf eine Tasse Kaffee!“

Wie jetzt? Bio? Regional? Saisonal?

wie_jetzt

Einfach betrachtet wäre die Sache ganz einfach. Was „bio“ ist, bestimmt die EU-Verordnung, was „saisonal“ ist, der gregorianische Kalender und was „regional“ bedeutet, der Boden bzw. die Landschaft oder die Nähe zur Produktion. Und weil das alles so schön zusammenpasst, reden wir von „saisonal, regional und bio“ als kulinarische Heilige Dreifaltigkeit der LOHAS-Generation. (Die Abkürzung LOHAS steht für eine Gruppe von Menschen, deren Lebensstil auf Gesundheitsbewusstsein und Nachhaltigkeit ausgerichtet ist.) Nur ist es leider nicht so einfach. Die drei sind zwar Brüder und haben demnach viel gemeinsam, aber wie das bei Brüdern eben ist, hängt hin und wieder auch der Hausfrieden schief. Welthandel, moderne Logistik und ganz und gar nicht stabile Konsumpräferenzen haben das Gefüge einigermaßen durcheinandergebracht.

Aus der Vogelperspektive

aus_der_vogelperspektive

Dass Bienen bedroht sind, hat sich herumgesprochen. Welche Bedeutung dabei Feldrain, Hecke und Blühstreifen zukommt, wird allerdings übersehen. Kaum wo gedeihen Nützlinge besser, kaum wo ist die Artenvielfalt größer als am „Feldrand“ oder auf den wilden Streifen zwischen Äckern. 
Dabei sind nicht nur Bauern und Konsumenten gefordert, sondern auch Balkon- und Gartenbesitzer, denn jeder Quadratmeter zählt.

Feierabend-Gespräche regional, saisonal, exotisch – wie jetzt?

feierabend-gespraeche

17:15 Uhr – Feierabendzeit im Ströck-Feierabend. Zum Ausklang des Tages ein gemütliches Treffen mit Freunden und Kollegen oder man kommt einfach so wie wir zum Diskutieren beim „Feierabend-Gespräch“ zusammen.

Wir, das sind Barbara van Melle, Genussexpertin, Buchautorin und Vorstandsmitglied der Slow-Food-Bewegung in Wien, Dr. Andreas Steidl, Qualitätsmanager von Ja! Natürlich, und Christopher Schramek, der umsichtig visionäre Feierabend-Koch.

(r)eingelegt und (f)eingekocht

reingekocht

Bei Einkochen und Einlegen denken die meisten Menschen an Erdbeermarmelade, Zwetschkenkompott oder Essiggurkerln. Sternekoch Konstantin Filippou denkt zunächst an Sardinen und Oktopus. Filippou ist halb Grieche, halb Österreicher, der Gault Millau hat ihm gerade den Titel Koch des Jahres 2016 verliehen. In seinem Restaurant „Konstantin Filippou“ serviert er technisch aufwendige, spektakuläre Kreationen. Er selbst kommt aber auch bei Einfacherem ins Schwärmen. „In Olivenöl eingelegter Oktopus mit ein zwei Oliven dazu, das ist perfekt“, sagt er. Und eingelegte Sardinen gehören sowieso zu seiner Standardausrüstung, in seiner Weinbar O boufés sind sie fast immer vorrätig.